Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
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Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele
Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella con poco burro. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.
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Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno
Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato versatelo nella zuppiera e servitelo.
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Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmigiano grattato, dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il presciutto, non occorre.
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Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel burro, conditeli con sale e pepe, e rosolati appena gettateli così durettini nel riso quando sarà arrivato a mezza cottura, onde finiscano di cuocere insieme.
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Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel
Prendete maccheroni lunghi alla napoletana, che si prestano meglio a questo uso, e date loro mezza cottura nell'acqua, salandoli poco; poi scolateli bene e terminate di cuocerli nel brodo. Quando sono nel brodo conditeli col burro e un poco prima di levarli aggiungete il gruiera e il parmigiano. Non lasciate loro suzzar tutto il brodo perchè se ne resta un pochino riusciranno più grati al gusto.
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Prendete maccheroni lunghi alla napoletana, che si prestano meglio a questo uso, e date loro mezza cottura nell'acqua, salandoli poco; poi scolateli
Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spaccalegne.
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Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi
Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto di lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. Alla bietola togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all'ingrosso e tenetele per alcune ore nell'acqua fresca.
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Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto di lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. Alla bietola togliete le costole più grosse
Prendete a prefenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele e così a bollore ungetele con del burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 169 e bagnateli coll'intinto che resta.
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Prendete a prefenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele
Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all'incirca lunghe 6 e larghe 4.
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Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all'incirca lunghe 6
Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto in una salsiera con un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col pesce lesso.
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Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto
Prendete un pugnello di capperi e strizzateli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi, e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo poco per volta con acqua perchè si disfaccia. Versatevi dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un'acciuga pestata, e senza più far bollire la salsa, servitela.
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Prendete un pugnello di capperi e strizzateli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai
Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura in padella con poco olio per poterli spellare. Dopo spellati mettete al fuoco un aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato gettatevi i peperoni, salateli, lasciateli tirare un poco il sapore ed aggiungete sugo di pomodoro.
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Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura
Prendete fette di presciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta da 10 centesimi e mettetele in padella con burro, versandovi le uova pochissimo salate quando avranno soffritto un poco.
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Prendete fette di presciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta da 10 centesimi e mettetele in padella con burro
Prendete mele grosse, di buona qualità, non troppo mature; levatene il torsolo col cannello di latta fatto a quest'uso, che lascia il buco in mezzo, sbucciatele e tagliatele a fette grosse poco meno di un centimetro. Mettetele nella pastella N. 100 quando siete per friggerle e se non vi dispiace l'odor degli anaci, che qui sta bene, mettetene un pizzico.
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Prendete mele grosse, di buona qualità, non troppo mature; levatene il torsolo col cannello di latta fatto a quest'uso, che lascia il buco in mezzo
Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi e come le mele e i finocchi avvolgetele nella pastella N. 100, e spolverizzatele di zucchero dopo cotte. Non è necessario sbucciarle.
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Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi e come le mele e i finocchi avvolgetele nella pastella N. 100, e
Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un battutino di cipolla e burro, e conditele con sale, pepe e l'odore della noce moscata. Poi tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a due cucchiaiate di balsamella piuttosto soda aggiungendo un rosso d'uovo e un buon pizzico di parmigiano. Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell'uovo sbattuto, poi un'altra volta nel pangrattato e friggetele. Potrete renderle di gusto più grato se nel composto aggiungete presciutto grasso e magro, lingua salata a piccoli dadi e se, invece della noce moscata, date loro l'odore de' tartufi a pezzettini. Col suddetto quantitativo di animelle otterrete dieci o dodici crocchette le quali potete unire ad altra qualità di fritto per fare un piatto di fritto misto.
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Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un battutino di cipolla e burro, e conditele con sale, pepe e l'odore della noce
Prendete un pollastro giovane, vuotatelo, levategli la testa e le zampe, lavatelo bene e tenetelo nell'acqua bollente per un minuto. Poi tagliatelo a pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con sale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz'ora almeno d'infusione involtate i pezzi nel pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione se occorre e cuoceteli a brace in questa maniera:
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Prendete un pollastro giovane, vuotatelo, levategli la testa e le zampe, lavatelo bene e tenetelo nell'acqua bollente per un minuto. Poi tagliatelo a
Prendete un fegatino o due di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest'ultimi, che sono duri, lessateli prima a metà e levatene il tenerume.
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Prendete un fegatino o due di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest'ultimi, che
Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele così naturali alla sauté col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.
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Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele così naturali alla sauté col burro
Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all'incirca, mettetela al fuoco coprendone il fondo con un leggiero strato d'olio e, quando questo comincia a grillettare, versate la farinata. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.
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Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all'incirca, mettetela al fuoco coprendone il fondo con un leggiero strato d
Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l'impasto, il quale, essendosi intriso consistente, fa d'uopo distendere e pareggiare col mestolo. Poi spalmatene la superficie con un altro poco di lardo e rifioritelo con ciocchettine di ramerino fresco.
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Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l'impasto, il quale
Prendete due chifel e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che friggerete nel burro o nell'olio. Prendete degli spinaci tirati col sugo o col burro e parmigiano, tritati fini e coprite le fette del chifel con uno strato de' medesimi. Prendete due uova sode, sbucciatele, tagliatele a metà per traverso e mettete da parte i torli. Del bianco tagliate tanti cerchietti concentrici e poneteli sopra lo strato degli spinaci. Del torlo fatene tanti pezzetti o dadi grossetti e poneteli in mezzo ai cerchietti del bianco. Così formerete dei crostini che potranno contornare un piatto d'arrosto i quali avendo per base il pane fritto coperto dal verde degli spinaci, col bianco e il giallo rosso delle uova figureranno di tre colori.
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Prendete due chifel e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che friggerete nel burro o nell'olio. Prendete degli spinaci tirati col sugo o col
Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo della stessa pasta e cuocetelo al forno: sformatelo caldo e mandatelo subito in tavola.
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Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo
Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perchè questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza cottura. Regolatevi del resto come per il cignale del N. 178, servendovi dell'acqua dove ha bollito, per finire di cuocerla.
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Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perchè questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza
Prendete mezzo chilogrammo senz'osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi colla lunetta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate bene e colle mani bagnate formatene una palla.
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Prendete mezzo chilogrammo senz'osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi
Prendete un quarto d'agnello della parte di dietro, steccatelo con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perchè le prime si possono levare, volendo, quando l'agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e pestateli fini col coltello. Mettete l'agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d'olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare. Allorchè avrà preso colore aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell'acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l'agnello, versate nell'intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
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Prendete un quarto d'agnello della parte di dietro, steccatelo con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico
Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.
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Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed
Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per condimento le seguenti dosi all'incirca:
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Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per
Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo che facciano una bella colma.
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Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo
Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi formati col seguente composto, in modo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del pomodoro medesimo.
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Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
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Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura
Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste tagliatela a piccoli spicchi. Tenetelo in molle nell'acqua fresca, e scottatelo in acqua salata e, tolto dal fuoco, scolatelo bene senza strizzarlo.
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Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste
Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale e pepe e tenetele per diverse ore in infusione nell'uovo frullato.
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Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele
Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la testa e la coda; apritele per la schiena, levatene la spina e le lische e dividetele in due parti per il lungo. Infarinatele, poi
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Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la
Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso, indi tutto il ripieno e sopra al ripieno il resto del riso, ricoprendolo alla bocca colla stessa pasta. Cuocetelo al forno, sformatelo e servitelo tiepido o freddo.
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Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso
Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a soffriggere nell'olio per quattro o cinque minuti, tanto per assodarne la carne. Conditelo così caldo con sale e pepe e poi condizionatelo in questa maniera:
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Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a
Dato che la pietra sia del peso di grammi 6 a 700, prendete altri grammi 30 di burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele, pestatele e stiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola.
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Dato che la pietra sia del peso di grammi 6 a 700, prendete altri grammi 30 di burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele, pestatele e
Prendete un rognone ossia una pietra di vitella, digrassatela, apritela e copritela d'acqua bollente. Quando l'acqua sarà diacciata, asciugatela bene con un canovaccio ed infilatela per il lungo e per traverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Parigi si usano spilloni d'argento), conditela con grammi 30 di burro liquefatto, sale e pepe e lasciatela così preparata per un'ora o due.
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Prendete un rognone ossia una pietra di vitella, digrassatela, apritela e copritela d'acqua bollente. Quando l'acqua sarà diacciata, asciugatela bene
Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e servitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo.
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Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta
Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo tutto col burro diaccio e riempitelo nel seguente modo:
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Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo
Qualcuno dice che questo budino se non vuol defraudare il suo titolo di gabinetto deve comparire in tavola tutto chiuso, cioè tener nascosto il ripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fate in questa maniera prendete grammi 140 di savoiardi dovendosi con essi coprire il fondo, cingere lo stampo all'intorno e intramezzare, con quelli che restano, le frutta all'interno.
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ripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fate in questa maniera prendete grammi 140 di savoiardi dovendosi con essi coprire il fondo
Prendete grammi 200 di ricotta, rammorbiditela alquanto col latte e aggraziatela con grammi 30 di zucchero a velo e due prese di cannella in polvere, mescolando bene.
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Prendete grammi 200 di ricotta, rammorbiditela alquanto col latte e aggraziatela con grammi 30 di zucchero a velo e due prese di cannella in polvere
Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o nel forno da campagna, e servitele calde per dolce.
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Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o
Prendete mele rose o di altra qualità duracine, levate loro il torsolo con un cannello di latta e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele al fuoco con 1'acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella. Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderle dolci e un poco di candito a pezzettini.
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Prendete mele rose o di altra qualità duracine, levate loro il torsolo con un cannello di latta e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele
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